Pourquoi le total des pourcentages dépasse-t-il 100 % ?

Parce que chaque ingrédient est rapporté à la farine, qui vaut 100 %, et non au poids total de la pâte. Une recette avec 70 % d'eau et 2 % de sel totalise donc plus de 100 %. C'est normal.

Que faire si la recette contient deux farines ?

On additionne les deux farines pour obtenir la base de 100 %. Chaque farine prend ensuite sa place dans la base. La page lue ne détaille pas plus ce cas : vérifiez-le sur votre propre recette avant de la reprendre.

Peut-on recalculer une recette pour une autre quantité sans la convertir ?

Non. Il faut d'abord la convertir en pourcentages, puis choisir la nouvelle quantité de farine et multiplier chaque pourcentage. Cette étape évite de recalculer ingrédient par ingrédient, avec le risque d'oublier un composant.

Pourcentage du boulanger : calcul et prompts

Le pourcentage du boulanger est une façon d'écrire une recette de pain en prenant la farine comme référence. La farine vaut toujours 100 %, et chaque autre ingrédient s'exprime en proportion de son poids. Une recette écrite ainsi se refait pour 500 g comme pour 50 kg sans recalcul fatigant, et elle permet de voir d'un coup d'œil ce qui change quand on modifie l'hydratation ou la quantité de levain. Ce n'est pas une règle de la boulangerie, c'est une manière d'écrire. Elle est utilisée par les boulangers et par les pâtissiers qui travaillent des pâtes à pain.

Un assistant peut convertir une recette, recalculer les pesées et signaler les erreurs d'arithmétique. Il ne connaît ni votre farine ni son absorption. Une hydratation qui marche avec une farine de tradition peut ne pas marcher avec une autre, et c'est au boulanger de juger la pâte au pétrin.

La méthode, pas à pas

La page lue sur le sujet donne la méthode suivante, que nous reprenons ici :

pour un ingrédient, on calcule poids de l'ingrédient ÷ poids de farine × 100 ;
pour retrouver une pesée, on fait poids de farine × pourcentage ÷ 100 ;
si la recette contient plusieurs farines, on additionne leurs poids pour obtenir la base à 100 % ;
la somme des pourcentages dépasse presque toujours 100 %, et c'est normal.

Exemple de calcul simple

Prenons une recette de pain de tradition :

Ingrédient	Poids	Calcul	Pourcentage
Farine T65	1 000 g	1 000 ÷ 1 000 × 100	100 %
Eau	700 g	700 ÷ 1 000 × 100	70 %
Sel	20 g	20 ÷ 1 000 × 100	2 %
Levure fraîche	10 g	10 ÷ 1 000 × 100	1 %

Total : 173 %. C'est la recette exprimée en pourcentages du boulanger.

Pour la refaire avec 2,5 kg de farine, on multiplie chaque pourcentage par 2 500 et on divise par 100 :

farine : 2 500 g ;
eau : 70 % × 2 500 ÷ 100 = 1 750 g ;
sel : 2 % × 2 500 ÷ 100 = 50 g ;
levure : 1 % × 2 500 ÷ 100 = 25 g.

Le total de la pâte est de 4 325 g. La page lue donne le même principe avec un autre exemple : 10 kg de farine et 1,8 % de sel font 180 g de sel.

Prompt 1 : convertir une recette en pourcentages

Quand l'utiliser : la première fois que vous écrivez une recette, pour la rendre reproductible.

Convertis cette recette en pourcentages du boulanger, la farine (ou la somme des farines) valant 100 %. Recette, en grammes : [farine(s) : x g ; eau : x g ; sel : x g ; levain ou levure : x g ; autres ingrédients : x g].
Montre le calcul pour chaque ingrédient : poids ÷ poids de farine × 100, arrondi à une décimale. Donne le total des pourcentages. Ne modifie aucun poids. Si la recette contient une farine dont le poids manque, arrête-toi et demande-le-moi.

À vérifier : la somme des farines est bien la base à 100 %, et le levain est compté à part si votre recette le sépare.

Prompt 2 : recalculer pour une autre quantité

Quand l'utiliser : pour passer d'une fournée de test à une fournée de production, ou l'inverse.

Voici une recette exprimée en pourcentages du boulanger : [liste ingrédient : pourcentage]. Je veux la refaire avec [nouvelle quantité de farine, en grammes].
Calcule le poids de chaque ingrédient : pourcentage × nouvelle farine ÷ 100, arrondi au gramme. Donne aussi le poids total de la pâte. Ne change aucun pourcentage. Si je te donne un levain, indique séparément la part de farine et d'eau qu'il contient, si elle est précisée, et ne la compte pas deux fois.

À vérifier : le poids total de la pâte et les arrondis, qui doivent rester cohérents avec le pétrin.

Prompt 3 : vérifier une recette existante

Quand l'utiliser : quand une fournée donne une pâte trop molle ou trop ferme alors que la recette « marchait ».

Voici ma recette en grammes et la fournée qui n'a pas fonctionné : [recette et observations]. Vérifie l'arithmétique : pourcentages, somme des farines, eau et sel. Signale toute erreur de calcul avec le résultat correct. Pour l'hydratation (eau ÷ farine × 100), donne la valeur, sans conclure sur la pâte : c'est à moi de la juger au pétrin.

À vérifier : les erreurs de calcul sont corrigées, mais la cause de la pâte trop molle reste à trouver sur place.

Exemple concret

Un boulanger écrit une fournée de 10 kg de farine en pourcentages, puis la refait pour 2,5 kg. Il vérifie avec l'assistant que la somme des farines est bien de 100 %, puis reporte les pesées sur sa balance. Il note le résultat et compare avec la fournée précédente. C'est la comparaison qui compte : une recette en pourcentages se teste, elle ne se devine pas.

À vérifier

La somme des farines est bien la base à 100 %.
Chaque pesée est recalculée à partir de la quantité de farine choisie, et les arrondis ne cassent pas la recette.
Un levain, un sel ou une levure déjà comptés dans une autre ligne ne sont pas comptés deux fois.
La méthode est celle d'un outil de pesée : elle vient d'un site commercial, pas d'une source officielle. Elle décrit une pratique, pas une règle.
Les pourcentages sont vérifiés sur votre balance avant la fournée.

La page source de cette méthode est un calculateur de pesées d'un site commercial, lu pour cette page. Elle ne remplace ni votre savoir-faire ni votre pesée.